シイタケ

ヒラタケ科/マツオウジ属


シイタケ
ミズナラによく発生する。
撮影上原貞美

和名 シイタケ:
椎茸
発生時期 春、秋の2期
発生場所 広葉樹の枯れ木、切り株、生きた木の枯損部などから発生する。川筋や湖の近くなど、比較的湿度の高い場所を好むようである。
発生の様子 単生〜散生〜郡生。


シイタケ
シイタケはやはり優れた食菌だ。
撮影横山元 5月10日 茨城県大洋村

大きさ
形状
:
径4〜10cm、幼菌時はまんじゅう形で縁は強く内側に巻き、白い綿毛状鱗片でひだの部分を覆っている。しだいに開いて円盤形からほぼ平らになる。綿毛状鱗片は傘が開いたのちも縁部に残るが消失しやすい。傘全面にしばしばひび割れができることがある。茶褐色〜黒褐色。あるいは淡褐色。

ひだ:
湾生〜上生、密。白色だが老成するとしばしば茶褐色のしみを生じる。

:
長さ3〜5cm、ややかたい肉質で強靱。はじめ白色の不完全な繊維状のつばを持つが消失しやすい。全体に繊維状〜鱗片状で白色〜帯褐色。

香り 中国ではシイタケを香茸と書く。きのこらしい濃厚な風味は素晴らしい。原木栽培のものは味や肉質では天然のものに劣らないが、市場に長く置けるように、どうしても傘が開きらないうちに収穫、出荷してしまうことになる。八百屋のシイタケが香りが薄いのは未熟であることに大きな理由がある。美味いということだけが商品価値ではないのだ。スーパーで買うマツタケよりもむしろ、大きな傘を開いた、採り立てのシイタケの方が圧倒的に香りがよい。
特徴 古くから食用に食用にされてきたきのこで、栽培品も広く出回っている。野生のものも原木栽培のものと大きな違いはない。ただし栽培品は長く市場に置いていられるように、一般に傘が開いていないうちに収穫される。
似た種類 毒菌のツキヨタケは本種によく似るが、柄にリング状の突起があり、発光性がある。(暗闇でほのかに青く光る)。
食・毒
中国料理、日本料理では特に盛んに使われており、説明は不用かもしれない。乾燥させれば香り、こくがさらに高まり、ダシとしての価値が高まる。生のものではたっぷりした肉厚の傘が魅力。香味の野菜とラタトゥイユに漬け込めば、濃厚でまろやかな味、香り、舌触りが生きるが、なんと言っても大きく傘を開いたものを付け焼きするのが一番。

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