古い料理専門書にイタリアのタマゴタケ料理が載っていて、それがたいへん美しい料理で、ぜひ作ってみたいと思っていた。しかしどうしてもきのこがベチャベチャになってしまい、その写真のように美しく盛りつけられない。炭火で焼いたりいろいろ試みたがだめで、日本のタマゴタケとヨーロッパのものは別種なので無理なのかとあきらめていた。イタリア人がタマゴタケを生で食べると知ったのはそれからずいぶんたってからだった。僕の料理書には生肉の上にざっくりと切られた生のタマゴタケが乗っていただけなのだ。ソースはレモンとオリーブオイルと塩こしょうだけ！日本で言えばカツオのたたきか、それ以上にシンプルな料理だった。西洋料理と言えばフランス料理のような手のこんだものと思っていた僕には大ショックだった。

■ 材料 (２人分) タマゴタケ・・・・・大一本 生ハム・・・・・６枚カップ レモン・・・・・半分 オリーブオイル・・・・・大さじ２ バジルの葉・・・・・適宜

作り方 タマゴタケは傘を４分の１に切り、柄は別にして半分の長さに切り、さらに縦に細かくたんざく切りにする。 皿に生ハムを並べる。（刺身用の牛肉でもよい。） オリーブオイル、レモン汁、塩こしょうをよく混ぜ、１．を加えてざっくりと和える。 すぐにハムにきのこを盛って、バジルをあしらい供する。オイルが回ったきのこは時間とともに柔らかくなってゆくので、作ったらさっと出すのがコツ。またすぐ食べてもらえるように、なるべく前菜で出すとよいだろう。

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