コウタケの最も定番の料理と言えば炊き込み御飯だろうか、たしかに最高に美味いのだが、コウタケの旨味は御飯に完全に乗り移り、味は料理全体にほぼ均一になっている。ここで紹介する散らし寿司ではコウタケの旨味はコウタケ自身に煮含められているので、むっとくるような風味のアクセントとしてそれを楽しむことができる。彩りとしても黒が映える。

■ 材料 (４人分) 米・・・・・３合 コウタケ・・・・・乾燥品を茶碗一杯くらい すし酢・・・・・大さじ３ 柑橘汁・・・・・大さじ３ だし昆布・・・・・１枚 レンコン、ごぼう、絹さや、おぼろ、いくらなど・・・・・お好みで適宜

作り方 分量のすし酢、柑橘汁をまぜて合わせ酢を作る。柑橘汁はすだち、かぼす、ゆずなどのしぼり汁でお好みでなんでもよい。 コウタケは小さく切って水で戻し、みりん、醤油、砂糖を薄く加え、水分がなくなるまで煮詰める。 野菜類は根ものから順に下煮し、だし１カップに塩、砂糖、薄口醤油少々で味をつける。 昆布１枚を敷いて米を炊き、熱いうちにおけに移して１．の合わせ酢を振り、かき混ぜながら４０度くらいまで冷ます。 ３．のすし飯に好みの具と２．のコウタケを和える。 錦糸卵、のり、いくら、木の芽、さやえんどうの千切りなどお好みでトッピングしてできあがり。

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