天ぷらは野草や野生きのこを調理する上では非常に優れた手段の一つである。苦みやきど味を旨味に変えたり、サクサクの衣との対比で、素材の肉質や香りをより高めることもできる。ウラベニホテイシメジは大型の堂々たる姿形で、充実した肉質を持つが、やや苦みのあるきのこであり、天ぷらにはうってつけかもしれない。また天ぷらの他に、メレンゲとビールを混ぜ、よく溶いた衣で揚げる洋風天ぷら、ベニエを覚えておくとよい。こちらは天ぷらよりもやや衣がふんわりと厚くつく、そのため、天ぷらではややべっちゃりしてしまうイグチ類などには非常に有効となる。特にヤマイグチなどをこのベニエで揚げると、ランクが数段上のヤマドリタケモドキにも劣らなくなり、たいへん美味である。

■ 材料 (４人分) ウラベニホテイシメジ・・・・・４本 天ぷら粉・・・・・適宜

作り方 ウラベニホテイシメジはざっくりと大きめに切る。 ボールに１５０ｃｃの水と氷を適宜入れ、天ぷら粉を大さじ３〜４ほど加え、ざっくりと２、３回混ぜる。これで衣は完成。練り混ぜないことが大切。 油に衣を落として、沈まずに表面で泡が出るくらいの温度になったら、きのこにさっと衣をつけて揚げてゆく。鍋の上でよく油切りして紙に取り、熱々に塩でいただく。

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