アミタケは松林で普通に見られる優秀な食用菌で、比較的収量も多いため、東北地方などでは塩蔵や冷凍で利用することが多い。黄色いきのこが、ゆでると紫色になるのも大きな特徴で、料理には是非この色を生かしたいものである。火を通さずに土がついたまま冷凍した場合、解凍して調理した直後は赤身が強く、その後しばらくして紫色に変わってゆくので、今回はその赤を意識してテーブルを構成した。歯触りはたっぽりと柔らかく、他にも利用価値が高いきのこだ。今回は友人の農園でロケしたため、いろいろなクズ野菜と一緒にコンソメベースのスープにした。魯山人いわく「くずを出すな。くずで一品作りなさい。」農園で出荷できなかった小さなブロッコリー、時期はずれのコールラビも、素敵な演技をしてくれた。参考までに、もしも秋に山採りのきのこがいっぱいのスープを作るなら、薄口醤油で味をきめるのが一番きのこの味が前へ出る。僕はきのこのスープにライスペーパーを入れたり、穀物の香りがするものを合わせるのが好きだ。今回は素焼きのタコスを割って入れた。

■ 材料 (４人分) 土がついたまま冷凍したアミタケ・・・・・茶碗一杯くらい 豚バラ肉の薄切り・・・・・５０ｇ 玉ねぎ・・・・・半分 緑色の野菜（ブロッコリーの脇芽、ミニキャベツなど）・・・・・適宜 黄色いコールラビ又はかぶ・・・・・一個

作り方 アミタケは水に入れて解凍し、石突を切り、汚れを取り除く。 玉ねぎ以外の野菜を形よく切る。 薄切り玉ねぎをマーガリンで３分炒め、小さく切った豚バラ肉を入れてさらに１分炒める。 ３．に湯を入れ、野菜ときのこを入れ、野菜が煮えたらコンソメと塩こしょうで味を決める。野菜ときのこは５分ほどで色が変わってしまうので作ったらすぐにいただく。温ため直すならスープでなくリゾットなどに利用する。

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