日本で一番美味しいきのこを３つあげろと言われれば、僕はホンシメジ、マツタケとこのオオトガリアミガサタケをあげる。どれも圧倒的な魅力を持ったきのこだが、その中でも乾燥して使った時の潜在能力の高さ、使い勝手のよさでアミガサタケ類は際だっている。(アミガサタケ、オオトガリアミガサタケ、トガリアミガサタケなどは料理をする上ではほとんど区別する必要がない。）日本ではきのこ狩りの獲物としてはまだまだマイナーで、比較的簡単に採集できるのもありがたい。アミガサタケ類を使いこなすコツは２つ。まずきのこの味をしっかりと引き出すこと。次に甘みのある、爽やかな素材と合わせ、その素材の自然の甘みを利用すること。

■ 材料 (４人分) オオトガリアミガサタケ・・・・・３〜８本（大きさに幅がある） 鶏もも肉のぶつ切り・・・・・８ピース りんご・・・・・１個 シードル・・・・・５００cc セージの葉・・・・・２枚

作り方 鶏肉は塩こしょう振り、少し寝かせておく。味つけはこの塩だけで決めるので、材料全体の量を見て、鶏肉の量に対してはやや多めに振る。 りんごは剥き、半分に割って、さらに４mmほどの厚さに切りそろえる。 １．にシードル、きのこ、セージ、りんごを加え、中火で１時間半ほど煮込む。 肉がやや縮みあがり、柔らかくなったらできあがり。ソースは最初に入れたシードルが５分の１くらいになっているかんじ。このソースも美味いので、必ずパンを添えて供する。好みで煮詰めた生クリームにタラゴンの酢漬けを刻み込み、２番目のソースとしてかけてもよい。

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