大きな純白のマントをまとったキヌガサタケはきのこの女王とも呼ばれ、中華料理の最高級素材の一つとしても知られる。傘についた暗色のグレバを水で洗い流し、乾燥させたものを戻して使うのが一般的である。シコシコと腰があり、薄く繊細なマントの舌触りは何にもたとえようがない。きのこ自体にはほとんど味がないので、強い味や香りのスープと合わせてもよい。

■ 材料 (４人分) キヌガサタケ・・・・・４本 牛筋・・・・・２００g キムチの素・・・・・適宜 モロヘイヤ・・・・・適宜

作り方 キヌガサタケは生なら傘のグレバを洗い流す。乾燥品なら水で戻しておく。 たっぷりの湯をわかし、牛筋を３時間ほど煮て丹念にあくを取る。 牛筋が柔らかくなったら取り除き、スープを漉してきれいにする。取り出した牛筋は辛子醤油と刻みネギでいただく。（おまけ） ２．のスープに１．のきのこを入れ、キムチの素で味をつける。 モロヘイヤを散らしていただく。

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