ハルシメジはゴールデンウィークの梅林に大群生するきのこで、そのまま食べてもいいが、ピクルス、佃煮などの保存食にするのに非常に価値があるきのこである。肉厚でコリコリとした素晴らしい歯切れを持ち、またゆでると上品なぬめりが生まれるのもいい。ピクルスなら楽に１年は持つが、佃煮はやや日持ちがしないので、１ヶ月に１度くらい鍋に開けて火を入れるとよい。何度も火が入る毎にコリコリと身が締まり、照りが出てくる。おいしい佃煮を作るためには、歯切れのいいきのこ、モチモチしたきのこ、味のいいきのこと何種類か合わせて漬け込む方法があるが、ハルシメジは１種類で必要充分な要素をそろえている。

■ 材料 (１人分) ハルシメジ・・・・・いくらでも 醤油、酒・・・・・両方できのこの半分くらいの量 みりん、砂糖・・・・・少々

作り方 ハルシメジは一口大に切り、他の材料の全てと深い鍋に入れ５分ほど煮込む。 熱いうちにビンに入れ冷蔵庫で保存する。１週間ほどして味が落ち着いてから食べる。その後１ヶ月に１度ビンから出して火を通す。味は後からいくらでも足せるし、後から火を入れればやや濃くなるので、慣れないうちはは少し薄口くらいで始める。また時間が経てば経つほど味はまろやかになる。 お茶漬けに乗せていただく他、熱い御飯に、あるいは大根おろしと和えてもよい。

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